نان سبزی

طرز تهیه نان خانگی با سبزی های معطر :
بسیاری از سبزی ها دارای بو و رایحه مطبوعی هستند. بوی سبزی های معطر بر حسب میزان نفود، نوع و شدت آن متفاوت می باشد .از جمله :
نعناع ، ریحان ، پونه ، شوید ، جعفری ، ترخون ، گیشنیز و ..
سبزیها را بشویید، ریز خرد کرده و بگذلر کمی خشک شود.
خمیر مایه را با نصف لیوان آب نیمه گرم حل کنید و بقیه مواد را با آن مخلوط کنید و آرد را کم کم به مواد اضافه کنید تا خمیر با سبزی ها کاملا مخلوط شود. خمیر را ورز دهید و بگذارید ۱۵ دقیقه بماند تا ورآید.
خمیر را به چند قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل دلخواه در آورید و در سینی چرب شده فر بچینید تا در فر ۳۵۰ درجه سانتیگراد بپزد.

نان بربری

نان بربری جزو نانهای مسطح محسوب میشود. این نان از آرد ستاره، آرد معمولی (سبوس گرفته) و گاها مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهای تخمیر تهیه میشود. به لحاظ شکل ظاهری، این نان بیضی شکل بوده و دارای طول ۷۰-۸۰ سانتیمتر و عرض ۲۰-۳۰ سانتیمتر است. ضخامت این نان نیز بین ۳ الی ۳/۵ سانتیمتر است و به شیوه سنتی و ماشینی پخت میشود.

انواع نان های فانتزی 

نان بربری جزو نانهای مسطح محسوب میشود. این نان از آرد ستاره، آرد معمولی (سبوس گرفته) و گاها مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهای تخمیر تهیه میشود. به لحاظ شکل ظاهری، این نان بیضی شکل بوده و دارای طول ۷۰-۸۰ سانتیمتر و عرض ۲۰-۳۰ سانتیمتر است. ضخامت این نان نیز بین ۳ الی ۳/۵ سانتیمتر است و به شیوه سنتی و ماشینی پخت میشود.

از این رو تمایل به نان های فانتزی نیز بیشتر شده است. نان فانتزی مشتمل بر نانهای باگت، برشتن، ساندویچی، همبرگر، شیرمال، پیراشکی است. این نان در ایران هم به صورت گسترده و کارخانه ای طبخ میشود و هم در نان فانتزی پزی های کوچک.  این دسته از نان ها که توسط کارخانه ها تهیه میشوند از استاندارد مناسبی برخوردارند و دارای شماره ثبت و تاریخ تولید و انقضاء هستند اما آن بخشی که در کارگاههای کوچک پخت میشوند دارای علایم ثبتی برای شناختن هویت تولید کننده نیست. این نان‌ها در کیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها تخویل داده می شوند.

اگرچه در ۲ تا ۳ سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خوار بار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌کنند که متأسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.

به طور کلی نان‌های فانتزی را می‌توان به دو گروه نان‌های سفید و تیره تقسیم کرد. نان‌های سفید شامل نان ساندویچی، همبرگر، فرانسوی و نان بربری فانتزی هستند
و نان‌های تیره شامل نان‌هایی هستند که با آرد چاودار (جو) و سبوس‌دار تهیه می‌شوند. در اینجا به تعدادی از نان‌های فانتزی که امروزه در بازارهای ایران رونق پیدا کرده‌اند، اشاره می‌کنیم

نان لوش محلی

تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند . در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.







نان چیست؟
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.
– تعریف نان نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است ، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

انواع نان
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند.
در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.

نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.

نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.

نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.

نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.

نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می خورند.